사케의 등급 / 생산공정

쌀의 도정

정미의 목적

현미의 표층부나 배아에는, 회분이나 비타민류, 단백질, 지방질이 많이 포함되어 있습니다. 이것들은 누룩곰팡이나 효모의 증식, 발효에는 꼭 필요한 요소이기는 하나, 너무 많은 영양분은 오히려 효모나 효소의 활동을 활성화시키기 때문에 술의 맛을 저하시킵니다. 그래서 표층을 깍아내어 양조에 적합한 정미를 하는 것입니다. 주조에 불필요한 성분이 적을수록 청주는 향기높고 품위있게 완성되기 때문에, 정미는 품질을 좌우하는 매우 중요한 작업인 것입니다.

정백도에 따른 사케의 분류

우리가 흔히 먹는 현미를 100이라고 하면 보통 우리가 먹는 쌀은 10~15%정도 깍아낸 쌀입니다. 요즘에는 웰빙바람으로 현미가 더 건강에 좋다고하여 현미밥을 선호하시는분들도 많지만 주조에 있어서는 현미는 사케의 맛을 떨어뜨리는 요인이 됩니다. 기본적으로 일본주는 30% 이상 깍아낸 주조미를 사용한 술을 상급의 청주로 치며 정백도에 따른 명칭 및 등급은 아래의 표와 같습니다.

명칭 사용원료 정백도 등급
다이긴죠(大吟醸) 쌀, 쌀국, 양조알콜 50% 超特撰(초도쿠센)
긴조(吟醸) 쌀, 쌀국, 양조알콜 40% 超特撰(초도쿠센), 特撰(도쿠센)
쥰마이 (純米) 쌀, 쌀국 30% 特撰(도쿠센)
혼죠조(本醸造) 쌀, 쌀국, 양조알콜 30% 이상 特撰(도쿠센), 上撰(죠센)
후츠슈 (普通酒) 쌀, 쌀국, 양조알콜 쥰마이, 긴죠, 혼조조 등 특정명칭 이외의 일반적인 사케 上撰(죠센), 佳撰(가센)
고슈(古酒) 수년간 장기 숙성한 술로서 복잡 미묘하고 중후한 맛이납니다.
나마자케 (生酒) 나마사케는 생맥주에 비교되며, 가열처리가 안된 관계로 유통기간이 짧습니다.
나마죠조 (生貯蔵) 나마조조는 병맥주에 비교되며, 출고 시에 저온 살균처리 되어 장기간 유통과 보관이 가능한 제품입니다.

전개도로 보는 생산공정