사케의 종류 / 명칭

사케의 품질과 범위는 크게 쌀의 정미도와 쌀의 품질, 효모의 품질 그리고 알콜올도수에 의해 결정됩니다.

이러한 요소들에 의해 사케의 풍부한 향과 드라이/ 스위트한 맛이 결정됩니다. 사케 라벨링 상의 분류기준은 정미도와 주조기술, 구성원료(쌀, 효모)의 조합에 따라 세분화됩니다.

쌀의 정백도에 따른 분류 rice polishing ratio

일본청주는 쌀의 정백도에 따라 고유한 명칭이 주어지는데, 같은 비율의 정백도라도 쌀의 종류와 산지에 따라 맛이나 유통 등급에 차이가 납니다.
긴죠나 다이긴죠급의 청주는 1920년대 후반부터 시작된 주조법으로 특유의 향이 있으며 최고급주로 칩니다.

분류 (Type) 정미율 (Rice Polishing Ratio) 특징 (Characteristics)
다이긴죠(大吟醸) 50% (50%을 깍아낸 쌀) 낮은 온도에서 천천히 발효시킨 고급 프리미엄 청주로 우아한 향미와 부드러운 맛을 지닙니다.
긴조(吟醸) 60% (40% 깍아낸 쌀) 신선한 과일 향과 부드러운 맛을 위해 정성을 다해 빚은 프리미엄 급 일본 청주입니다.

주조 기술에 따른 분류 brewing technique

현대에 와서 다양해진 소비자의 입맛과 오랜 기간 축적된 노하우와 주조기술의 발전으로 일본 청주의 다양한 장르를 만들어냈습니다.
쌀의 정미율과 함께 새로운 주조기술을 결합하여 준마이 나마사케나 긴조 고슈와 같은 이전에는 없던 새로운 장르의 사케가 생산되게 되었습니다.

나마자케 (生酒) 나마죠조슈 (生貯蔵酒) 고슈(古酒)
발효 후 미세필터를 거쳐 미살균된 채 병에 담겨집니다. 이러한 생산방식은 나마자케를 풍미 있고 신선하며 부드러운 특징을 가지게합니다. 발효후 병에 담기 전 저온 살균한 제품입니다. 나마조조는 전형적으로 과일향이 나는 향을 가지고 있는 것이 특징입니다. 청주를 빚어 장기간 숙성시키면 일반 청주에서 느낄 수 없는 무겁고 중후한 맛과 향을 느낄 수 있는 특별한 청주가 됩니다.

원료에 따른 분류 Ingredients

현대에 와서 다양해진 소비자의 입맛과 오랜 기간 축적된 노하우와 주조기술의 발전으로 일본 청주의 다양한 장르를 만들어냈습니다.
쌀의 정미율과 함께 새로운 주조기술을 결합하여 준마이 나마사케나 긴조 고슈와 같은 이전에는 없던 새로운 장르의 사케가 생산되게 되었습니다.

쥰마이슈 (純米酒 : 순미주) 혼죠조슈(本醸造酒 : 본양조주) 후츄슈 (普通酒 : 보통주)
순수 쌀로 빚은 청주란뜻을 가진 준마이슈는 쌀과 물만으로 고도의 기술과 정성이 필요한 고급술로 주 원료의 쌀의 맛이 느껴져야 합니다. 쥰마이 사케는 연한맛에서 진한맛까지 다양하고 넓은 범위를 갖게됩니다. 정석으로 빚은 사케란 뜻의 혼죠조슈는 순미주로 가는 과도기에 생겨난 일본주로 양조알코올의 첨가를쌀 1ton에 120L미만으로 제한하고 고급쌀을 사용합니다. 양조알코올은 청주의 향을 조성하기 때문에 좋은비율로 조합된 청주는 더욱 고급스러운 향을 지닙니다. 보통주라는 뜻의 후추슈는 일본에서 80%이상 소비되는 가장 대중적인 청주 입니다. 약간의 양조알콜의 첨가되며, 특별히 결정된 쌀의 정미율이나 주조방법은 업습니다. 후츄슈는 일본에서 가장 많이 팔리는 제품군입니다. 죠센이나 가센등급이 여기에 속합니다.

사케의 명칭에 따른 분류 title

1일본주의 표시기준

일본 국세청이 만든 표시 기준에 의하면 사케는 품질을 나타내는 향 · 원료 · 제조법에 따라 순미주(純米酒), 음양주(吟醸酒), 본양조주(本醸造酒), 보통주(普通酒) 등으로 나누고 용기 등에 표시하도록 하고 있습니다.

사케의 등급 : 佳撰(가센) → 上撰(죠센) → 特撰(도꾸센) → 超特撰(초도꾸센)

2사케의 명칭법

사케의 종류 및 주조방법 원료에 따른 명칭이 붙습니다.

예를 들면,
정미도가 50% 인 쌀로 양조알콜을 전혀 첨가하지 않은 청주의 경우 100% 쌀을 사용했다는 쥰마이란 이름과 정미도의 분류에서 따온 다이긴죠 란 이름을 결합시켜 쥰마이 다이긴죠라는 이름이 탄생하게 됩니다.

또는 이찌시마와 같이 브랜드 이름과 더불어 40%가량 깍아낸 쌀로 빚은 청주의 이름을긴죠. 이찌시마 라는 식으로 붙이는 것입니다.

고슈의 경우 월계관 로망긴죠 10년 비장주와 같이 10년동안 숙성시킨 뜻을 가진 10년 비장주란 이름과 고급스러운 분위기의 로망이란 이름 그리고 40%가량 깍아낸 쌀로 빚었다는 긴죠 라는 이름이 붙어 완성됩니다.(참고로 비장주는 7년이상 숙성시킨 청주를 가르치는 명칭입니다)

사케의 명칭은 각 주조사에서 주조시 특징과 원료 및 정백도에 맞추어 이름을 명명하며 독특한 이름은 병의 디자인이나 소비층의 취향에 따라 명명되기도 합니다.